Em casa de português, se come sardinha todo mês.

Umas semanas atrás conhecemos um restaurante peruano em Goiânia. Comemos o famoso ceviche e descobrimos que a forma mais tradicional de se comer o peixe cozido no limão é com batata e milho cozido. Claro, uma batata e um milho totalmente diferente dos nossos, mais adocicados. O chef do restaurante nos contou que há muitos tipos de milho por lá, e nos mostrou umas fotos incríveis.

Tempos depois, achei no supermercado uma sardinhona e resolvi comprar pra fazer pra um rapaz bigodudo que tenho aqui em casa. Vascaíno, descendente de português e também de catalães (para não apanhar da minha sogra), o rapaz é chegado numa sardinha!

Comprei e resolvi fazer num domingo, com tempo. Neste belo domingo, com tempo de sobra, fomos ao supermercado e encontramos outro peixe, o Côngrio. Liguei para um irmão conhecedor de ceviches e ele me disse que seria um ótimo peixe pra “afogar” no limão.

Ficou decidido o almoço. Entrada: ceviche de côngrio com cebola roxa, limão e azeite. Milho e batata doce cozidas (utilizando o método aprendido com o Peruano – Goiano) E, como prato principal, sardinhona com azeite, alho, limão, batata doce e, compota de abobrinha com tomate. Exótico! E, ficou muito bom! (Me lembrei da Ju - amiga de Goiânia - que disse esses dias: entre o certo e o errado, escolhi o que me faz feliz. Foi exatamente isso: entre combinar e harmonizar, testamos o que estávamos à fim!)

Pra acompanhar uma trapista, La Trape Blond, presente de dia dos pais que recebemos do vovô e vovó, representantes do Ceará e de Santa Juliana, digo, Catalunha!

Obs.: Claro que eu, mineira-goiana-com descendência do interior paulista, prefiro carne de porco do que sardinha ... mas, variar é importante.

Cintia Godoi

Porco ao vinho e alhos!

Em Portugal, onde estive por 5 meses, a carne bovina não é tão consumida quanto aqui no Brasil. Um dos motivos deve ser a elevada disponibilidade de pastos naturais no Brasil o que, desde o período colonial deve ter favorecido a criação de bovinos nos pampas, nos campos de altitude, nos cerrados e na caatinga. Já no pequeno e pedregoso Portugal, as possibilidades são mais restritas. Outro motivo logo notado foi o sabor da carne: em Portugal ela possui um cheiro forte e não há tempero que consiga dar sabor a ela!

Talvez por isso o país tenha uma tradição de comer de tudo, menos carne bovina. Lá peixes e porcos reinam em absoluto. Embora eu não goste de peixe, eu como carne suína; ainda que não seja a minha preferida. Mas a carne suína portuguesa, ao contrário de seus bovinos, tem um sabor maravilhoso e é muito macia. Portanto, era a carne do dia a dia.

Juntando o porco com outro ponto forte de Portugal, o vinho, fiz um porco com vinho e alho.

Primeiro deixei os bifes - não sei dizer de que parte do porco ele vem - marinando em vinho português tinto, alho amassado, cebola, sal, pimenta do reino, salsinha e cebolinha (cebolinhos, em Portugal).

Enquanto o porco marinava na geladeira, eu e Hélio - que dividia apartamento comigo em Lisboa - achamos que aquele porco português merecia a companhia de uns amigos brasileiros. Pusemos na cabeça de que queríamos mandioca. Mas onde acharíamos mandioca em Lisboa? Achamos em um hipermercado, o Continente. Nos disseram que a mandioca era uma raiz africana! Bem, em Lisboa os migrantes oriundos das antigas colônias portuguesas na África são os grandes consumidores de mandioca, mas os portugueses se esqueceram de que a mandioca é uma raiz típica da América do Sul e que foram eles que a levaram para suas colônias africanas, de onde eles importam atualmente.

No mesmo hipermercado esbarramos em couve portuguesa já picada. Uma paranaense que ali encontramos nos disse que a couve portuguesa era bem diferente da nossa, mas pagamos para ver.

De volta para casa, dourei alguns dentes inteiros de alho em azeite - outra iguaria abundante n'Além-mar - e reservei. No mesmo azeite, grelhei os bifes de porco, até ficarem bem dourados. Depois disso, coloquei o líquido da marinada sobre os bifes, juntamente com os dentes de alho torrado e deixei encorpar. Fiz a receita algumas vezes e o caldo ficou ralo. Tive a ideia de incorporar miolo de pão - há um pão local denominado caralhotas, usei esse.

Da mandioca que trouxemos, metade estava podre (era caríssima!). Uma curiosidade: como ela vem de longe, de algum lugar da África que não souberam nos precisar, eles retiram a terra da raiz e mergulham era em parafina, algo bem estranho para os brasileiros acostumados a colhê-las no fundo do quintal. Cozinhei os pedaços em água salgada e, depois, misturei os pedaços já cozidos a um refogado de manteiga, azeite, cebola picada e cheiro-verde.

A couve portuguesa refoguei brevemente em azeite com alho dourado e uma pitadinha de sal. Para finalizar, um arroz branco à moda brasileira e uma saladinha de tomates com azeite, sal, limão e cheiro verde. Acompanhou o prato, ainda, uma farofa pronta - brasileira - vendida no hipermercado.

O porco português combinou bem com as companhias brasileiras. E a couve portuguesa tem o mesmo sabor da nossa.

Sílvio Barbosa

Carbonara nervoso.

Para alimentar a alma, o corpo e o coração, lá vamos nós para mais uma receita puramente bela.

Em homenagem aos homens, dia dos pais, ao meu primo que está em Goiânia amoitado em minha sala, e a um amigo que está precisando de um pouco de saúde em sua silhueta, resolvi fazer um macarrão masculino, um carbonara nervoso !

O carbonara que conheço, em geral, é feito com cebola e alho dourados, bacon fritinho, ovo e manteiga. Tudo isso bem salgadinho e oleoso é misturado ao macarrão para criar essa delícia gorducha de massa.

Para fazer algo um pouco diferente, criei uma receita com o que dispunha em casa, e com o ingrediente especial  - bacon – não me matem ! - sendo retirado e em seu lugar – não é tão mal assim, é ?! - coloquei presunto parma ! Essa receita não é inédita, obviamente ... Já comi uma parecida em um restaurante goiano.

Assim dourei alho, cebola e ervilhas verdes na frigideira com um pouco de azeite e outro pouco de manteiga. Após dourar coloquei o presunto desfiado de maneira bem grosseira. Misturei bem, quase coloquei um vinho tinto, mas me segurei. E, para finalizar coloquei QUEIJO MINAS CURADO picadinho e salsa. O queijo minas curado é um ingrediente altamente fino que não pode ser encontrado em qualquer lugar, apenas noTriângulo Mineiro, a mesopotâmia brasileira ! Onde as águas abundam e o queijo é sublime !

Vejamos como ficou … Para acomapanhar, uma cerveja vermelha de leve amargor … a famosa Murphys.

Linguiças, maçãs, cebolas, tomates, batatas, e um domingo perfeito.

Lingüiça, maçãs, cebolas e tomates ao molho barbecue. Purê de batatas simples e suco de melancia com gengibre. Foi essa a delícia e a alegria do domingo. 

 

No sábado à noite, quis sair pra comer um super sanduíche. Fomos a um bar relativamente novo em Goiânia, uma forneria, que serve sanduíches preparados na hora, com pães também caseiros e feitos na hora. Mas, meu pedido foi ruim, e isso me desanimou muuuuuito, porque eu esperava muito do sanduíche. Era pra ser um delicioso hambúrguer gourmet de picanha, com molho barbecue e queijo. Entretanto, o hambúrguer não estava bom. Minha sorte foi que o segundo pedido, estava realmente bom, senão ia ser muito frustrante. Panini com filé, brócolis, molho de tomates e queijo. Perfeito, delícia.

No domingo acordei cedo, li dois capítulos do meu trabalho e fui tomar café. Comi meu bolinho de banana, que por sinal, tenho que publicar aqui, pois foi a primeira vez que consegui fazer um bolo decente. Depois fui descansar vendo TV.

Fui sapear nos canais com programação culinária para me inspirar para o almoço de domingo. O primeiro programa que vi foi “Cozinhando com Chuck”, acho que é isso o nome do programa. E o cara fez uma costelinha ao molho barbecue. É, de novo ele. E, pra ficar mais explícita a perseguição, há meses escuto alguém me atazanando que preciso usar meu tempero para molho barbecue que trouxe dos Estados Unidos, pois já já o tempero vai perder. 

Decidi. É hoje que encaro fazer o tal molho barbecue. Pra me vingar do meu sanduíche ruim do dia anterior e para matar logo o compromisso de usar o tempero que comprei. É algo que recomendo, por onde passarem, passeiem nos supermercados e comprem temperos diferentes pra usar quando chegarem de viagem, em um dia bem descompromissado.

No programa de TV para preparar o molho barbecue o chef usa mil coisas. Obviamente eu não tinha tudo aquilo. Ele usou molho inglês, molho shoyo, catchup, vinagre de maçãs, e outras coisas mais que não me recordo agora. Minha receita teve que ser mais simples, até porque tenho medo de condimentar demais a comida e não dar conta, afinal, gravidez nos deixa com um paladar mais fragilizado.

Assim, como tinha boas linguiças em casa, compradas pela minha mãe, resolvi testar lingüiça de porco com molho barbecue adaptado por mim.

Coloquei em uma refratária as linguiças, tomates, maçãs e cebolas grosseiramente picadas. Ou seja, tudo em quatro ou seis pedaços. As linguiças não foram picadas, mas abri uns cortes nelas pra entrar o tempero e ficar com a cara melhor ainda. Para temperar coloquei shoyo, azeite, catchup (aquele Heinz que é melhor um pouco, pois não gosto muito de catchup), e o tempero pronto para barbecue. Ressalto que coloquei o catchup com um pouco de água, para “suavizar”como diria um amigo daqui de Goiânia. E, digo que resolvi colocar os outros temperos por medo do tempero pronto ser muito artificial. 

Para acompanhar, queria ter uma salada, mas o repouso não me deixou ir ao supermercado, então só havia batatas. Resolvi fazer um purê bem simples, básico e gostoso. Nem queijo eu coloquei, pra dar uma balanceada no cardápio. Batatas cozidas e amassadas, cebola dourada, manteiga, sal e leite. 

Para acompanhar essa delícia fiz um suco de melancia com gengibre que com o tanto certo de gelo ficou muito refrescante!

Meu domingo foi o máximo! Consegui fazer uma comidinha gostosa, ficar no sossego do lar, publicar no blog esse textinho, além de ver filme e estudar um pouco. Melhor impossível.

Cintia Godoi

Rota tropeira, comida caipira.

Há dois fins de semana vieram alguns amigos me visitar. Seus sobrenomes revelam a diversidade de gentes que povoaram esta terra chamada Brasil: Mussato (italiano), Amorim (português), Santuchi (italiano), Demmer (alemão), Schmidt (alemão), Xavier (português), Portela, (português), além dos meus Barbosa e Silva (ambos portugueses).

Esta diversidade se manifesta também na culinária. Pratos das mais diversas origens, com ingredientes de cá e d'além mar.

Para estes amigos de sobrenomes tão diversos, de famílias que vieram de lugares tão distantes, cozinhei dois dos pratos brasileiros que mais gosto: a galinhada e o feijão tropeiro.

Ambos tem origem mais ou menos na mesma época em que se formava uma primeira noção de brasilidade: com a descoberta de minas de ouro no centro-sul do que hoje é o Brasil, os lusófonos de toda a América do Sul afluiam para estas zonas, basicamente o centro de Minas Gerais

No final de 1750, quando Antônio Francisco Lisboa, o Aleijadinho, entrava nos seus vinte anos, Minas Gerais era o centro do Brasil. Mais ainda, Minas Gerais estava inventando o Brasil e os brasileiros, um país e um povo que até então não tinham conhecimento de sua própria existência. Vinte anos mais tarde, duas gerações já haviam tido consciência da nova realidade geográfica e cultural. Atraídos pelo ímã do ouro, os criadores dos confins gaúchos, os paulistas, os fluminenses, os baianos, os pernambucanos, os sertanejos do São Francisco, os curraleiros do Maranhão afluíam para Minas. Toda essa gente de fala portuguesa até então dispersa pela América do Sul mal tinha notícia uma da outra e, sobretudo, nunca se tinha visto junto. (ALENCASTRO apud COUTO, 2001, P. 36)

Este contato, além de fomentar a ideia de Brasil e sedimentar um ideal de independência, promoveu intercâmbios entre as diversas regiões, antes isoladas. Mercadorias, pessoas, mas também cultura, circulava pelo território no lombo de mulas e cavalos.

Um exemplo eram as rotas tropeiras que ligavam as áreas produtoras de alimentos ao centro consumidor, que eram as zonas mineradoras. O gado cultivado no pampa era abatido, seco, e levado para alimentar garimpeiros e burocratas. 

Ainda após a decadência da mineração, tais rotas continuaram a funcionar, com intensidades diferentes, com rotas diferentes. A dispersão da população do centro minerador também tratou de espalhar os conhecimentos e hábitos ali desenvolvidos a partir da combinação de saberes dos quatro cantos da América Lusófona - hoje Brasil.

O primeiro prato, o feijão tropeiro, supõe-se ser um dos pratos que estes homens que rasgavam o Brasil nas tropas de mulas. Seus ingredientes, a maioria secos, desidratados ou pouco perecíveis, permitiam que fossem levados a todo canto, tornando-o um prato versátil.

Para fazê-lo, cozinhei feijão carioquinha na pressão por pouco mais de meia hora. Cozinhei um quilo de feijão em pouco mais de dois litros de água e um pouco de sal, pra já dar um sabor nos grãos. O feijão carioquinha é o mais tradicional na confecção desse prato tão comum no centro-sul brasileiro. Curiosamente, após cozido, apresenta a mesma cor que a terra vermelha e fértil do Triângulo Mineiro, de Goiás, do Norte Paranaense, do Oeste Paulista.... Pois bem... constatei que aquele quilo de feijão era muito e usei apenas metade - já convertida em mais peso.

Em paralelo, piquei uma boa peça de bacon - usei bacon extra-lombo, com mais carne e menos gordura; dois gomos de linguiça calabreza (Esta merece um destaque, pois apesar do nome italiano, é bem brasileira: fora criada a partir da adição da pimenta calabresa em embutidos pelos imigrantes italianos. Ainda que surgida depois do feijão tropeiro, foi prontamente integrada às receitas de família.), mais algumas linguiças fininhas, cujo nome não me lembro. Como o bacon era "light", usei um pouco de azeite de oliva para fritá-las.

Fica a critério do freguês usar ou não a gordura que sobra. Como era bem pouca, deixei. Ao fim da fritura/ refogado, adicionei cebola e alho picados até que estivessem dourados. 

A esta mistura, adicionei os grãos de feijão, seis ovos cozidos picados, uns 200 gramas de farinha de mandioca (na verdade usei farofa temperada), e umas três folhas de couve picadas, um punhadinho de pimenta calabreza pra dar sabor. Sal? Para quê? O feijão já continha um pouco, as carnes e a farinha também. De lamber os beiços!

(Meu tropeiro não levou torresmo, mas fica bonito quando coloca uns pedaços bem bonitos de torresmo em cima na hora de servir!)

Se tivesse só feijão, já ficava feliz! Mas acho que meus convidados mereciam comer uma bela galinhada. Tão caipira quanto o feijão tropeiro, é um prato simples que leva, basicamente, a penosa, arroz e os temperos do agrado do freguês. Em Goiás colocam Pequi. Outros colocam açafrão-da-terra. Eu prefiro mais simples, sem pequi e sem açafrão (Safrão, no dialeto caipira).

Acende o fogo, espicha o frango e tira as pena

P'ra galinhada essa panela tá pequena!
(...)

A gente come, a gente dança a noite inteira

A galinhada é de primeira e todo mundo pede mais!

Ralei duas cebolas e coloquei em azeite bem quente. Pouco azeite, só o suficiente para dourar a cebola. Quanto mais dourada a cebola, mais bonita a galinhada, tomando-se o devido cuidado para não queimar! Dourada a cebola, acrescenta-se água. Como era muita gente, coloquei mais de um litro de água e comecei a adicionar os temperos: salsinha, cebolinha, pimenta preta, pimenta calabresa, sal, alho já frito. Nesse caldo já saboroso, cozinha-se a galinha. Tradicionalmente um frango caipira morto na hora, mas usei um quilo de filezinho sassami mesmo. 

Frango cozido, foi desfiado e devolvido ao caldo temperado. A esse caldo, adicionei arroz (normalmente usa-se arroz branco, mas usei arroz integral, e não alterou o sabor!), cenoura ralada e milho para dar uma corzinha, e deixei cozinhar até o ponto ideal. Para servir, um pouco de cheiro verde em cima.

Para acompanhar esse almoço ~leve~, fiz um acompanhamento tradicional: tomate a vinagrete. Tomates picadinhos, temperados com cebola ralada, sal, pimenta, cheiro-verde e vinagre. Mas como eu não goto muito de vinagre, usei suco de limão no lugar. Um pé de alface, molho de limão, azeite, sal e ervas. Estava pronto o almoço de domingo.

Sílvio

Frango na cerveja - receita da Donelena

Não sei de onde veio a receita, mas já vi fazerem de várias formas diferentes. Minha mãe, lá no Triângulo Mineiro, fez esse prato um dia e achei maravilhoso. 

Já experimentei fazer algumas vezes e gosto muito. A regra básica que aprendi com a minha mãe é: o frango leva o mesmo tanto de cerveja que o cozinheiro!

Este fim de semana havia amigos me visitando e eu, com antecedência, já havia comprado coxinhas de frango para preparar.

Depois de descongeladas e lavadas, temperei-as com sal, pimenta calabreza, pimenta branca, salsinha e cebolinha desidratadas, cebola e alho picados e um pouco de caldo de limão. O toque que faz com que o frango não resseque é adicionar um pouco de maionese ao tempero: a gordura segura o suco e o sabor da carne. E, para finalizar, coloca-se cerveja.

Para que pegasse bem o sabor da bebida, deixei marinar por algumas horas>

A quantidade de cerveja vai variar com a qualidade do seu forno: no meu forno de Brasília, levou trê horas para cozinhar 1 quilo e meio de frango com, aproximadamente, meio litro de cerveja. No forno de minha casa em Lisboa, 1 quilo de frango estava pronto com 1 litro de cerveja em algo como uma hora. Ou seja, quanto melhor e mais aquecer o forno, mais cerveja se coloca e, consequentemente, mais saboroso fica!

Desta vez, coloquei apenas a cerveja da marinada. No caso de um forno melhor, pode-se ir adicionando cerveja à medida que a da marinada seca. Próximo do fim do cozimento, coloquei algumas batatas no tabuleiro, para absorver o restante do caldo e pegar sabor.

Para acompanhar, uma saladinha verde foi o suficiente. Forrou cinco barrigas que encararam uma bela noite de festa!

Sílvio

Mamma mia!

 Depois de muito tempo sem postar - apesar de ter cozinhado muito no período -, volto a postar uma comidinha que fiz.

Tinha uns bifinhos na geladeira e meio pacote de funghi secchi (com o qual fiz um risotto pra Flavinha, uma semana antes) e achei que eles mereciam a companhia de uma boa massa.

Comecei hidratando o funghi em água fervente, pois ele está secchi..... Mais ou menos uns 20 minutos, senão fica duro.

Piquei os bifes em cubinhos e refoguei com azeite de oliva - português - cebola, alho, pimenta calabreza, pimenta branca (sim, gosto das coisas bem picantes), salsinha e cebolinha. Dourei a carne e, quando atingiu o ponto, coloquei um tomate italiano picado, escorri os funghi e coloquei na mistura, e achei que ficaria bom se eu colocasse uns restinhos de vinho que havia na geladeira (um merlot e um suavignon blanc). Coloquei e deixei ali apurando.

Enquanto isso, abri um pacote de penne rigatte e botei pra ferver em água com sal. Dez minutinhos depois escorri e reguei com azeite.

Pronto! Foi só colocar a massa no prato e regar com o molho apurado. Uma ode aos ingredientes italianos!

Sílvio Barbosa