Risotto alla candanga

Estes dias, durante a visita semanal ao hortifruti, vi uma bandeja com linguiça suína recheada com mussarela e rúcula. Produzida aqui mesmo nos arredores desta Capital Federal - sim, temos um cinturão de produção de hortifrutigranjeiros por aqui também. Resolvi comprar para experimentar.

Essa é a cara da danada:

Preparei-a no forno, escorri a gordura que ela soltava e piquei em pedaços miúdos. Comi acompanhando purê de batatas e salada. Muito boa, ainda que a rúcula e a mussarela sequer apareceram no sabor! Mas a receita não é esta... Mas explica de onde tirei um de seus ingredientes: a linguiça.

Obviamente não conseguiria comer sozinho, em uma única refeição, todo o pacote de linguiças. Depois de picadas, congelei-as já assadas. A sujeirinha que ficou na forma serviu de base para o 'caldo de linguiça': levei ao fogo o tabuleiro 'sujo' e coloquei água e temperos. Caldo devidamente congelado para uso posterior.

Hoje resolvi parte da linguiça para fazer um risotto!

Mas eu não queria um risotto só de linguiça. Peguei um pouco de filé picadinho e refoguei no alho e azeite. Coloquei um pouco de pimenta calabreza, pimenta do reino, salsa e deixei dourar. Depois de dourado, adicionei shoyu e deixei terminar de cozinhar. Retirei boa parte do filé e só deixei um pouquinho para servir de base para o caldo, juntamente com a 'sujeirinha' da panela. Coloquei água e acertei os demais temperos.

Adicionei ao caldo de carne o 'caldo de linguiça' que havia feito antes e mantive aquecido.

A partir daí, parti para o risotto propriamente dito.

Grosso modo, o risotto começa se refogando um tempero em uma gordura, adicionando-se o arroz apropriado - arbório, por exemplo - e adicionando-se vinho e o caldo escolhido para dar sabor pouco a pouco, até que o arroz perca a capacidade de absorver o líquido.

No caso, refoguei um pouco de alho em  manteiga e deixei dourar. Coloquei um punhado generoso de arroz e deixei refogar um pouco. A partir daí, fui acrescentando o caldo misto - porco e vaca - e pouco mais de uma taça de vinho branco até que o arroz estivesse cozido e absorvido quase todo o caldo. Neste momento, adicionei o filé picadinho e a linguiça picadinha - já aquecidos, obviamente.

Agreguei tudo e desliguei o fogo.

Em paralelo, já havia picado uma berinjela pequena e refogado com azeite, sal e alho. Coloquei uma pontinhazinha de água só pra cozinhar mais rápido. Ainda meio al dente, desliguei o fogo. Coloquei em uma travessa com um tomate italiano - mais docinho - picado e acertei o sal, coloquei alho torrado, um pouquinho de vinagre, azeite e salsinha.

Coloquei no prato e comi acompanhado de uma taça de... suco de uva. Poderia ser vinho, mas segunda é pra profissionais!

Voilà!

Sílvio Barbosa