segunda-feira, 31 de janeiro de 2011

Risotto alla candanga

Estes dias, durante a visita semanal ao hortifruti, vi uma bandeja com linguiça suína recheada com mussarela e rúcula. Produzida aqui mesmo nos arredores desta Capital Federal - sim, temos um cinturão de produção de hortifrutigranjeiros por aqui também. Resolvi comprar para experimentar.

Essa é a cara da danada:


Preparei-a no forno, escorri a gordura que ela soltava e piquei em pedaços miúdos. Comi acompanhando purê de batatas e salada. Muito boa, ainda que a rúcula e a mussarela sequer apareceram no sabor! Mas a receita não é esta... Mas explica de onde tirei um de seus ingredientes: a linguiça.

Obviamente não conseguiria comer sozinho, em uma única refeição, todo o pacote de linguiças. Depois de picadas, congelei-as já assadas. A sujeirinha que ficou na forma serviu de base para o 'caldo de linguiça': levei ao fogo o tabuleiro 'sujo' e coloquei água e temperos. Caldo devidamente congelado para uso posterior.

Hoje resolvi parte da linguiça para fazer um risotto!

Mas eu não queria um risotto só de linguiça. Peguei um pouco de filé picadinho e refoguei no alho e azeite. Coloquei um pouco de pimenta calabreza, pimenta do reino, salsa e deixei dourar. Depois de dourado, adicionei shoyu e deixei terminar de cozinhar. Retirei boa parte do filé e só deixei um pouquinho para servir de base para o caldo, juntamente com a 'sujeirinha' da panela. Coloquei água e acertei os demais temperos.

Adicionei ao caldo de carne o 'caldo de linguiça' que havia feito antes e mantive aquecido.

A partir daí, parti para o risotto propriamente dito.

Grosso modo, o risotto começa se refogando um tempero em uma gordura, adicionando-se o arroz apropriado - arbório, por exemplo - e adicionando-se vinho e o caldo escolhido para dar sabor pouco a pouco, até que o arroz perca a capacidade de absorver o líquido.

No caso, refoguei um pouco de alho em  manteiga e deixei dourar. Coloquei um punhado generoso de arroz e deixei refogar um pouco. A partir daí, fui acrescentando o caldo misto - porco e vaca - e pouco mais de uma taça de vinho branco até que o arroz estivesse cozido e absorvido quase todo o caldo. Neste momento, adicionei o filé picadinho e a linguiça picadinha - já aquecidos, obviamente.

Agreguei tudo e desliguei o fogo.

Em paralelo, já havia picado uma berinjela pequena e refogado com azeite, sal e alho. Coloquei uma pontinhazinha de água só pra cozinhar mais rápido. Ainda meio al dente, desliguei o fogo. Coloquei em uma travessa com um tomate italiano - mais docinho - picado e acertei o sal, coloquei alho torrado, um pouquinho de vinagre, azeite e salsinha.

Coloquei no prato e comi acompanhado de uma taça de... suco de uva. Poderia ser vinho, mas segunda é pra profissionais!

Voilà!


Sílvio Barbosa

quinta-feira, 27 de janeiro de 2011

Chás de verdade.

 
 Sei que é verão, mas sabemos que nossos verões são chuvosos e, por isso mesmo dá pra tomar um chazinho de vez em quando. 

Eu adoro chá. Mas, essa vida de apartamento, cidade grande, não nos permite fazer certas coisas que fazíamos em nossas infâncias, como tomar chá de ervas de verdade.

E, pra piorar o preço dos chás de saquinho nos supermercados é alto e os chás, na minha opinião, são TODOS ruins. 

Podem reparar, olhem lá nos ingredientes: quando é chá comum, tipo chá de erva mate, ainda é até melhor, porque é feito apenas da erva mate. Mas, quando é um chá que em tese deveria ser melhor, diferente, requintado, é pura cammelia sinnensis com aromas, corantes e etc. Ou seja, tá longe de ser algo natural e saudável.

 Comprei uns tempos atrás um chá de erva cidreira que não tinha gosto de quase nada. Foi o fim.

Resolvi retomar uma receita de chá que conheci em Floripa com uma amiga da turma dos “podi crê”. Ela era muito sábia com receitas saudáveis e “riporongas” e me ensinou muito. 

Um dia ela chegou com essa receita que havia aprendido na aula de ioga, mas eu deturpei um pouco a receita em função das minhas necessidades.
É o seguinte, a receita dela era: coloque tudo em uma panela com água – polpa de maracujá, casca também, canela, cravo e esquente até começar a ferver. Está pronto o chá. 

E, a minha foi um pouco diferente, pois tinha que fazer um pouco de chá só pra mim, mas, ao mesmo tempo queria guardá-lo pra depois. Então, fiz o seguinte:
Em uma panela coloquei polpa do maracujá, cravo, canela, casca do maracujá (cortada em pedaços menores), maça cortadinha e laranja cortada, também com casca. Coloquei apenas um pouco de água pra começar a fervura. Deixei derreter as frutas e amolecer as cascas. 

Coloquei tudo num pote, como se fosse uma “compota” e guardei. Tomei chá com gostos reais por vários dias. 



Depois repeti a dose, mas com maçã, limão, canela e gengibre.

A casa fica toda perfumada e, todas as combinações decentes ficam boas, podem tentar!


Cintia Godoi

terça-feira, 4 de janeiro de 2011

Mitideza




Voltando das festas de fim de ano vi na revista de bordo da TAM o resultado de um concurso de culinária confort food. Dentre os pratos finalistas constava um risoto de maracujá acompanhado de salmão.

Resolvi me inspirar nesta receita e preparar meu jantar de hoje. Como quase tudo que eu faço, não sigo as receitas ao pé da letra, mas me inspiro: utilizo a idéia essencial e tempero conforme meu gosto, minha vontade no momento e a disponibilidade de ingredientes em casa.

Como ontem vi na prateleira do  hortifruti um pote com polpa de maracujá e resolvi comprar. Me lembrei do risoto na mesma hora e já planejei pra algum dia desta semana. Hoje, ao chegar do trabalho, passie no mercado e comprei o tal arroz arbóreo, mais "gordinho" que o agulhinha, mais usual nos pratos brasileiros. Mais gordinho e um tanto mais caro.

Comecei o jantar pela carne: peguei um filé de tilápia no freezer - eu já havia temperado com sal, limão, alho, salsinha e pimenta do reino preta antes de congelar enrolada em papel alumínio. Coloquei no forno baixo para descongelar. Depois de meia horinha subi o fogo para que começasse a assar de verdade. Mais quarenta minutos ela ja estaria pronta. Asso ela no próprio papel alumínio, sem necessidade de forma. Assim suja menos louça....

Para acompanhamento, cozinhei alguns legumes - cenoura, vagem, brócolis e couve-flor (comprei todos picados, na verdade), os escorri e refoguei com manteiga, cebola, sal e salsinha.

Pronto o acompanhamento e encaminhada a tilápia, comecei a vedete da noite: o risoto!

Refoguei um pouco de alho e cebola em uma colher de manteiga. Joguei um punhado - talvez 3/4 de xícara - de arroz arbóreo em seguida e deixei fritar um pouco.

É preciso lembrar que antes disso, dissolvi um pouco da polpa de maracujá - com semente e tudo - (talvez o equivalente a um fruto grande) em uns 2 copos de água e sal o suficiente para salgar o arroz aqueci no microondas. Este caldo que será  responsável pelo cozimento e pelo sabor do arroz.

Depois de refogado e frito o arroz, fui adicionando pouco a pouco o caldo de maracujá e um pouco de vinho branco - aproximadamente um copo. Faz-se assum: assim que começa a secar, coloca-se mais do vinho e do caldo, até que acabe. Isto deve levar uns 20 minutos. Pronto o risoto, coloca-se no prato e salpica-se um pouco de queijo parmesão. Jesus, alegria dos homens!

A graça do risoto está nas sementinhas do maracujá...

Vale comer acompanhado do vinho branco... afinal, já que já teve que abrir a garrafa... faz-se o sacrifício!